餐厅食品保藏过程中的卫生管理

产品时间:2022-06-03 00:34

简要描述:

(一)保管员的食品卫生素养 1、办好储存库的公共卫生工作 常常对储存库展开清理与消毒。并做库内外无污染源,库内保持清洁、潮湿、通风透气,储存设备整洁,作好防尘、防蝇、防鼠工作,并维持库内无蝇、无鼠、无害虫。 2、定期检查储存食品的公共卫生 成品与原料,生熟食品,潮湿食品与水分低的食品要分离存放在,原料堆满要合理,避免受潮、污染而引发霉烂变质。 严肃检查原料的公共卫生质量,避免因贪腐而产生浪费和食物品质上升。找到变质霉烂原料不应及时处理。...

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本文摘要:(一)保管员的食品卫生素养 1、办好储存库的公共卫生工作 常常对储存库展开清理与消毒。并做库内外无污染源,库内保持清洁、潮湿、通风透气,储存设备整洁,作好防尘、防蝇、防鼠工作,并维持库内无蝇、无鼠、无害虫。 2、定期检查储存食品的公共卫生 成品与原料,生熟食品,潮湿食品与水分低的食品要分离存放在,原料堆满要合理,避免受潮、污染而引发霉烂变质。 严肃检查原料的公共卫生质量,避免因贪腐而产生浪费和食物品质上升。找到变质霉烂原料不应及时处理。

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(一)保管员的食品卫生素养    1、办好储存库的公共卫生工作    常常对储存库展开清理与消毒。并做库内外无污染源,库内保持清洁、潮湿、通风透气,储存设备整洁,作好防尘、防蝇、防鼠工作,并维持库内无蝇、无鼠、无害虫。    2、定期检查储存食品的公共卫生    成品与原料,生熟食品,潮湿食品与水分低的食品要分离存放在,原料堆满要合理,避免受潮、污染而引发霉烂变质。

严肃检查原料的公共卫生质量,避免因贪腐而产生浪费和食物品质上升。找到变质霉烂原料不应及时处理。    3、作好烹调原料出入库检查注册工作    对入库原料要严肃检查,已变质原料无法入库。对库存原料要作好显著标志,做著名再行出有,尽可能延长库存时间。

    4、掌控原料贮备状况    监督检查每种烹调原料的使用率和贮备情况,避免耗尽原料。作好以防偷窃工作,防止遗失。

    5、个人卫生    工作时间要穿着工作服,个人衣帽杂物等物品无法放进储存库内。    (二)贮藏设备的公共卫生管理    1、储存保管室的公共卫生    储存保管室用作留存不须要冷藏储存的烹调原料,归属于潮湿储存区。    (1)洗手。

储存保管室要洗手、通风,防潮、防湿、防霉,并常常打扫卫生。歼灭储存室内的鼠害、虫害。    (2)合理堆码。

储存室内所有烹调原料不应安放离墙最少5cm、离地面15cm的地方,分类存放在,并放置规整,有助通风。    (3)分类存放在。要考虑到各类原料的相互影响,原料、半成品、成品分离储存;有特异气味的原料(如海产品)与更容易吸取气味的原料(如饼干、面粉等)分离储存;食品与非食品分离储存;长时间摆放的原料要与短期储存原料分离储存。

    (4)温度与时间的掌控。食品储存室不应把时间-温度的人组关系分列好,一般把储存温度控制在10~21度,相对湿度掌控在50~60%。

    (5)避免污染。食品贮藏室不应靠近污染源,以避免食品受到污染,贮藏室方向不应朝北,并设置防光窗帘,防止照射光线加快食品的变质。

    2、冷藏库的公共卫生    冷藏库储存的烹调原料以新鲜居多,这类原料不易贪腐变质,不应加以适当交给,以缩短其贮藏期限。    (1)著名再行出有。食品入冷藏库前必需严肃检查,新鲜的没不受污染的食品才能入库。入库食品要按日期分批存放在,取时按著名先出的原则展开,防止食品多达冷藏期限。

    (2)食品检验。定期对冷藏库内食品展开检查,及时发现处置有变质征兆的食品。    (3)温度控制。

温度要维持恒定,不呢功能忽高忽低,库内温度变化幅度更佳在1摄氏度内,库门无法频密打开,以免温度波动过大。对冷藏库要定期除霜。

    (4)避免污染。用人造冰来贮藏食品时,要确保人造冰合乎饮用水的公共卫生拒绝;用天然水贮藏食品时,冰融化后的水滴无法与食品认识;若用于有制冷剂的机械冷藏设备时,要留意避免制冷剂污染食品。    (5)洗手与消毒。定期清理,定期消毒,保持清洁,并要一年消毒两次。

办好防霉、防臭工作。库房的墙壁和天棚不应装修抗酶剂;除臭消毒时可再行将食品搬离,充入2mg/m2臭氧除臭;倾倒2~4%次氯酸纳重新加入2%碳酸钠消毒剂消毒,并作好防鼠、防虫工作。    (6)个人卫生。冷藏库有专人负责管理。

操作者人员需穿着工作服,专用鞋。冷藏库内不准存放在与食品牵涉到的其他杂物,防止食品污染和再次发生差错。

    3、冰箱、冷柜的公共卫生    仅有能制止食品表面或内部的细菌交配,而无法杀掉细菌,所以不能用作食品的短期储存。    (1)掌控温度。

根据食品的性质确认冷藏温度,以增加原料中营养素在冷藏期间的缺陷,诱导微生物的生长交配。    (2)合理存放在、先存再行用。

冰箱、冷柜内有隔架,食品存放在时品种要分离,并留意存放在规整,无法乱堆乱放。无血水的原料放到上面,有血水的放到下面。

取食品时应先存再行用。    (3)防止交叉污染。留意生熟原料分离,先存与后遗原料分离。

冷的食品待燕浮后才能放进冰箱、冷柜;烹调原料如鸡、鸭、鱼等,宜加工后再行放进冰箱、冷柜储藏。    (4)洗手。定期对冰箱、冷柜展开冲刷。常常展开清扫沾浸,夏季每天一次,冬季每三四天一次。

尤其是夏季,气温较高,更佳每半月用热碱水冲刷一次,以除去油污,杀菌低温下生长的霉菌。定期对冰箱、冷柜展开除霜,冰箱不应一个月除霜一次。


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